Croquetas de cocido madrileño sobre hummus y zanahoria crujiente de Chema Soler
Cuando os apetezca hacer unas croquetas de las que quitan el sentido, podéis tomar nota de esta receta de Croquetas de cocido madrileño sobre hummus y zanahoria crujiente de Chema Soler, el chef valenciano es un experto en la creación de croquetas originales, deliciosas y mucho más, de hecho, es autor del libro titulado ‘Croquetas gourmet’, y recordemos que hace ya unos años fundó uno de los primeros restaurantes especializados en croquetas.
Pues bien, tanto si os ha sobrado carne de cocido, sea madrileño o cualquier otro, podéis hacer estas croquetas que el chef de Street Food en Gandía y Komboi en Ontinyent, acompaña de una versión de hummus poco tradicional, así como con unos chips de zanahoria y unos garbanzos tostados. Seguro que la inspiración y provocación culinaria os está diciendo lo mismo que nosotros, ¡os esperamos en la cocina!
Ingredientes
Para el cocido madrileño
- 200 gramos de gallina
- 100 gramos de morcillo
- 50 gramos de chorizo
- 200 gramos de panceta
- 200 gramos de huesos de jamón
- c/n de sal.
Para la masa de croquetas
- 100 gramos de mantequilla
- 125 gramos de harina
- 500 ml de leche entera
- 500 ml de caldo de cocido
- c/n de pimienta negra molida
- c/n de sal
- 1 c/s de vinagre de Módena
- 100 gramos de salsa de soja.
Para el empanado
- c/n de harina
- c/n de huevo batido
- c/n de panko
- c/n de semillas de amapola.
Para la fritura
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para el hummus picante
- 200 gramos de garbanzos cocidos
- 80 ml de nata para cocinar
- 1 diente de ajo
- ½ c/s de comino
- 2 c/s de zumo de lima
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/s de pimienta blanca molida
- c/n de sal.
Para la zanahoria crujiente
- 300 gramos de zanahoria
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para el cocido madrileño
Preparar un cocido con todas las carnes y dejarlo enfriar. Retirar las carnes, desmigarlas y picarlas fino. Reservar. Colar el caldo y reservar aparte.
Croquetas de cocido madrileño
Calentar la mantequilla en una cazuela a fuego lento hasta que se funda, incorporar poco a poco la harina tamizada sin dejar de remover y cocer durante 15 minutos (roux). Añadir la leche y el caldo de cocido poco a poco sin dejar de remover, y proseguir con la cocción a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que la masa adquiera consistencia.
Agregar la carne de cocido desmigada y cocer otros 20 minutos sin dejar de remover. Añadir la salsa de soja, el vinagre de Módena y salpimentar. Echar la masa en una fuente y dejarla enfriar. Cubrir la superficie con film transparente a piel y dejar reposar en el frigorífico unas 12 horas.
Cuando la masa esté bien fría, bolear las croquetas y pasarlas por la harina, el huevo batido, el panko y las semillas de amapola. Freír en aceite de oliva virgen extra a 190ºC, cuando estén doradas dejarlas sobre papel absorbente.
Hummus
Triturar los garbanzos escurridos con el diente de ajo, el comino y el zumo de lima, e ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco para que se vaya emulsionando. Agregar la nata hasta obtener la textura deseada, salpimentar y pasar la mezcla por un colador de malla fina.
Zanahoria crujiente
Con un pelador, cortar tiras finas de zanahoria y freír en aceite de oliva a 165ºC hasta que estén crujientes.
Acabado y presentación
Presentar la croqueta de cocido encima de una línea de hummus y una punta por encima para que se pegue la zanahoria crujiente. Se puede terminar de decorar con unos garbanzos fritos.
