Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos, o cómo hacer el mejor escabeche de Madrid Fusión 2024. Receta

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Escabeche de mandarina y níscalo

Restaurante Epílogo

Este año se celebró la quinta edición del Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión, es una iniciativa de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha con el objetivo de promocionar la gastronomía de la región. Y el plato ganador fue el Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos de Rubén Sánchez, chef del restaurante Epílogo de Tomelloso, y aquí tenéis la receta para que os pongáis el delantal.

Es un regalo para cualquier apasionado de los fogones poder hacer el mejor escabeche de Madrid Fusión 2024 en su cocina. Nosotros ya hemos pensado cuándo cocinar esta receta del chef Rubén Sánchez porque precisamente los escabeches de naranja y de mandarina son nuestros favoritos. Y con unas setas encurtidas, una velouté de cecina… un auténtico manjar.

Por cierto, ya que hablamos del Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión, además de felicitar al ganador, debemos poner en valor a los finalistas de este certamen, y también nos gustaría tener sus recetas, ¿verdad? Veremos qué se puede hacer, si os apetece conocerlas. De momento, felicitemos a Carlos Griffo del restaurante Quinqué de Madrid, que se clasificó en segundo lugar, y a Víctor Conus del restaurante La mesa de Conus de Vigo, que quedó en tercera posición. Y ahora, os esperamos en la cocina.

Madrid Fusión

Ingredientes

Para el escabeche de mandarina
  • 200 ml de zumo de mandarina
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • pimienta en grano
  • sal
  • 400 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml de vino blanco
  • c/n de xantana.
Para la velouté de cecina
  • 200 gramos de mantequilla
  • 200 gramos de harina
  • 200 gramos de cecina
  • 2 litros aprox de caldo de cecina
  • 1 cebolla.
Para los níscalos encurtidos
  • 250 gramos de níscalos
  • 200 gramos de azúcar
  • 240 gramos de salsa de soja
  • 240 gramos de vinagre de Jerez
  • 50 gramos de jengibre.

Elaboración

Para el escabeche de mandarina

Pochar verduras en aceite de oliva virgen extra, añadir el resto de ingredientes para el escabeche y cocinar. Después reducir, colar y ligar con xantana.

Escabeche de mandarina y níscalo

Para la velouté de cecina

Pochar la cebolla con la mantequilla, una vez esté medio pochada, echar la cecina en trozos muy muy pequeños, una vez esté todo bien pochado, añadimos la harina y la tostamos.

Una vez tostada, mojamos con el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos la velouté por colador fino y rectificamos de sal.

Para los níscalos encurtidos

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y llevar al Roner una hora a 65º C durante 40 minutos.

Acabado y presentación

Montar el plato como en la foto, como base el escabeche ligado, la velouté de cecina y el níscalo encurtido. Decorar con brotes de borraja y sal negra.

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