Quique Dacosta

Quique Dacosta

En la sección ‘Recetas de los Chefs‘ tenemos una clase magistral de Quique Dacosta para hacer un magnífico Arroz del Senyoret, y será magnífico, sin ninguna duda, porque si se parte del caldo que nos propone elaborar, es irremediable que el arroz quede exquisito. Así que preparaos para tomar nota de los ingredientes necesarios para hacer este caldo de pescado y marisco y otros tantos ingredientes más, como veréis en la receta, saldrán unos cuatro litros. Ahora bien, si queréis hacer menos cantidad, podéis reducir los ingredientes, por ejemplo, a la mitad.

Una vez obtenido el caldo, hacer la receta de Arroz del Senyoret de Quique Dacosta será coser y cantar, ya sabéis que hacer un arroz es muy fácil, y está listo en media hora aproximadamente, porque la cocción del arroz es de unos 18 minutos. Por cierto, esta receta del chef triestrellado la podéis encontrar en ‘El libro de la gamba roja’, una obra de la que Quique Dacosta es autor junto al chef Joan Roca y al periodista Benjamín Lana, y tiene otras tantas magníficas recetas, además de mucho conocimiento sobre este crustáceo.

Ingredientes

Para 4 litros de caldo
  • 50 gramos de aceite de oliva
  • 1 cabeza de ajos pelados y machacados
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate
  • 1 ñora rehidratada
  • 2 pimientos choriceros rehidratados
  • 10 gramos de pimentón agridulce
  • 300 gramos de cangrejos
  • 300 gramos de galeras
  • 2 kg de espinas de rape o mero
  • 1 muslo de gallina asado
  • 1/2 kg de costillar de cerdo asado
  • 100 gramos de salsa de tomate frito
  • 40 gramos de sal
  • 8 litros de agua.
Para el arroz del senyoret
  • 50 gramos de aceite de oliva suave
  • 160 gramos de rape cortado en dados
  • 80 gramos de sepia cortada en dados
  • 20 hebras de azafrán
  • 2 gramos de pimentón dulce
  • 80 gramos de tomate rallado sin piel
  • 400 gramos de arroz bomba de la Albufera
  • 2’2 litros de caldo base de pescado y marisco
  • 8 gambas peladas, pero con cabeza.

Elaboración

Para el caldo de pescado y marisco

Asa el muslo de gallina y los 500 gramos de costillar de cerdo. Rehoga en una cazuela con el aceite caliente los ajos pelados, las ñoras y los pimientos choriceros, la cebolla, el puerro y las zanahorias cortados, hasta que estén dorados. Añade entonces el pimentón, sofríe un poco y agrega los cangrejos y las galeras escurridos.

Dora bien a fuego vivo y añade las espinas, el tomate cortado, y después agrega el agua y lleva a hervir. Añade el muslo de gallina y el costillar de cerdo asados, la salsa de tomate frito y la sal. Deja cocer a fuego suave unas tres horas, prueba el punto y cuela por un chino fino.

Para el arroz del senyoret

En una paella tradicional de 55 cm de diámetro calienta el aceite y en este rehoga la sepia y el rape en dados. A continuación, añade el azafrán y el pimentón, rehoga un poco y echa el tomate rallado.

Deja que pierda un poco de agua y tome color lentamente y agrega el arroz, sofríe un poco y moja con el caldo hirviendo. Deja que hierva fuerte durante unos cuatro minutos y después mantén el hervor suave durante 10 minutos más.

Los últimos 3-4 minutos sube el fuego fuerte, incorpora las gambas y deja reposar unos minutos antes de servir.

Acabado y presentación

Sirve la paella en el centro de la mesa para comer directamente de ella.

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