Restaurante Regadera

Restaurante Regadera

¿Sabíais que hay un tomate que se llama Amela y que tiene un precio que ronda los 30 euros el kilo? Nosotros lo hemos descubierto por la receta del chef del restaurante cordobés Regadera, Adrián Caballero, que con este ingrediente prepara la ensalada que podéis ver ilustrando estas líneas. Si sois tan curiosos como nosotros, no tardaréis en leer más información sobre este tomate originario de Japón que se cultiva en la costa tropical española.

Ahora lo que queremos compartir con vosotros es la receta de ensalada de tomate Amela, labneh, albahaca y caballa de Adrián Caballero, chef el restaurante Regadera que se encuentra en pleno casco histórico de Córdoba, en la ribera junto al Puente Romano y la Mezquita, un lugar para tener en cuenta. Nos encanta lo fácil que explica cómo curar la caballa y nos apetece mucho probar ese helado de labneh con el que refresca aún más la ensalada, el resto de la receta es muy sencillo y no hay duda de que disfrutar de ella será extraordinario. Os esperamos en la cocina.

Ingredientes

  • 2 uds. de caballa grande.

Para el helado de labneh

  • 500 gramos de leche de oveja
  • 100 gramos de nata de oveja
  • 50 gramos de procrema
  • 1.400 gramos de labneh
  • 3 gramos de sal.

Para el gazpacho de tomate Amela

  • 15 gramos de ajo morado sin germen
  • 100 gramos de pimiento verde italiano
  • 150 gramos de pepino pelado y sin semillas
  • 200 gramos de cebolleta limpia
  • 2 kg de tomate Amela muy maduro
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de miel de azahar
  • c/n de sal fina.

Elaboración

Helado de labneh

Hierve la nata con la leche y la procrema y deja reposar. Cuando esté templado, añade el labneh y la sal, bate hasta dejar fino y deja reposar en cámara doce horas. Remover de nuevo y congelar en recipientes de Pacojet.

Adrián Caballero

Gazpacho de tomate Amela

Tritura todos los ingredientes, salvo el aceite de oliva virgen extra, en Thermomix a máxima potencia durante diez minutos. Deja reposar en cámara seis horas y filtra por estameña. Añade el AOVE montando en hilo y guarda en cámara.

Caballas curadas

Selecciona las caballas de gran tamaño y repletas de grasa, saca los lomos y desespina. Cubre los lomos con sal gruesa y cura durante trece minutos. Enjuaga y seca con papel perfectamente. Retira la piel dura y transparente de la parte superior de los lomos y corta en rectángulos de 2×4 cm. Reservar cubiertas en aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentación

Corta un tomate Amela en gajos quitándole el pedúnculo y aliña con aceite de oliva virgen extra y sal. Coloca en el centro de un plato hondo y rodea con cuatro piezas de caballa recién sopleteada. Sobre el tomate, sirve una quenelle de helado de labneh y sobre las caballas unas flores de ajo y de oxalis blanco. Terminar vertiendo el gazpacho con una jarrita.

Fuente | Andalucía Cocina

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