En qué se diferencia un entrecot de un chuletón
Si os da vergüenza preguntar al carnicero cuando vais a comprar qué tipo de carnes son las que tiene en la vitrina o qué diferencia hay entre unas y otras, por ejemplo, sabed que preguntar al profesional puede ser lo mejor que podéis hacer para tener una respuesta (aunque no todos la tienen), porque si esperáis a llegar a casa para consultar el diccionario de la lengua española (RAE) es fácil que os quedéis igual, sin saberlo.
Hacemos la prueba para saber en qué se diferencia un entrecot de un chuletón, dos de los cortes de vacuno más populares y apreciados. Pues bien, para la RAE, el entrecot es: Pieza de carne de buey o de ternera sacada del costillar. Y el chuletón: Chuleta grande de vacuno. Vale, pues vamos a ver qué es chuleta: Costilla con carne de animal vacuno, lanar, porcino, etc. ¿Os ha quedado claro? A nosotros no nos sirve.
Veamos pues qué son y de dónde salen los entrecots y los chuletones, pues es una de las dudas que tienen quienes se inician en la cocina y la alimentación. No sin antes advertir que hay discrepancia entre la procedencia de cada uno de estos dos cortes de carne, según a quién o dónde consultes. Por eso, es fácil que como respuesta espontánea se describa que la diferencia entre el entrecot y el chuletón es que el segundo tiene hueso y el primero no.
Si consultamos el diccionario Larousse Gastronómico, no encontramos el término chuletón, pero respecto a la chuleta, está definida junto a la costilla y responde que está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los músculos adheridos. Aunque para la chuleta de buey afirma la necesidad de retirar la vértebra.
En cuanto a la definición de entrecot, lo mejor es leer la transcripción: Pieza de buey que corresponde a la región dorsal anterior del animal y que se obtiene a partir del costillar deshuesado, y no ‘entre dos costillas’, como sucedía antaño y deja entender su nombre (entrecôte). También se obtienen entrecots de las costillas bajas, que se preparan de la misma manera, pero son más firmes. El entrecot debe tener como mínimo unos 1’5 centímetros de grosor para conservar una buena firmeza y todo su sabor.
El chuletón y el entrecot se obtienen de la carne que se encuentra encima de las costillas del animal, sea ternera, vaca o buey. Pueden ser del lomo alto o del lomo bajo, y una de las principales diferencias de estas dos partes del lomo de vacuno, es que el lomo alto tiene más cantidad de grasa infiltrada, pues se ubica en un parte del animal con más movilidad que el lomo bajo.
Y estas explicaciones, ¿coinciden con lo que nos encontramos en el mercado? Pues lo cierto es que depende, depende del país, de la región e incluso del carnicero, y qué decir si se habla de restaurantes, porque ponen por ahí cada entrecot y cada chuletón… Será interesante abordar próximamente cuáles son los mejores métodos de cocción para estas carnes, aunque seguro que sabéis cómo sacar el máximo provecho a estas piezas de primera calidad.
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